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Gaspillage alimentaire : zoom sur deux cantines antigaspi de Paris

Invendus ou moches, les fruits et légumes ont encore de quoi nous régaler

Ecrit par Antoine Lebrun Publié le 27 juil. 2016

Antoine Lebrun

Gaspillage alimentaire : zoom sur deux cantines antigaspi de Paris

Le gaspillage alimentaire est le nouveau cheval de bataille de la restauration. Bien décidés à éradiquer les vilaines habitudes, des restaurateurs se sont engouffrés dans la brèche et proposent les produits refoulés des marchés et supermarchés. Une riche idée qu’Hello Demain vous présente à travers la découverte de deux restaurants de la capitale, Freegan Pony et Simone Lemon.

14%. C’est, selon la Commission européenne, la part de responsabilité annuelle de la restauration dans le gaspillage alimentaire. Autrement dit, 1 déchet sur 7 provient d’un restaurant, soit un million de tonnes de nourriture qui partent à la benne. Ca donne envie de finir son assiette et de la saucer. Bien décidés à s’attaquer à cette problématique croissante, des restaurateurs parisiens ont redoublé d’ingéniosité pour enrayer la spirale infernale. Pour eux, le salut passe avant tout par l’approvisionnement de leur cuisine. Coup de fourchette sur deux initiatives grandioses. 

Freegan Pony, les invendus vendeurs de Rungis

Depuis novembre 2015, le restaurant vegan associatif Freegan Pony s’est fait une jolie réputation. Ouverte du vendredi au lundi soir, cette délicieuse cantine qui squatte un espace de 500m2 près de Porte de la Villette a la particularité de s’approvisionner avec les produits invendus du marché de Rungis. Jusqu’alors dans l’attente d’une autorisation de la mairie pour pouvoir s’installer définitivement, le restaurant vient de remporter la bataille puisque la municipalité vient tout juste de lui accorder un bail de 24 mois (et envisage désormais une ouverture 7 jours sur 7). Victoire ! Avec 100 couverts par soir, Freegan Pony tourne à plein régime. Et personne ne va s’en plaindre. Surtout pas la fine équipe de bénévoles qui fait tourner la boutique en compagnie d’Aladdin Charni, l’un des fondateurs du concept. "Nous ne savons jamais à l'avance quels produits nous allons ramener de Rungis, ni en quelle quantité", explique-t-il au Figaro

Malgré ces incertitudes, la mécanique est on-ne-peut-plus rodée. Partenaire de nombreux grossistes du marché, le restaurant récupère chaque jour (d’ouverture) les cagettes d’invendus et compose son menu. La cuisine change de mains chaque soir : le chef et ses commis ont alors la lourde tâche de ravir les papilles de clients toujours plus nombreux. Dès le mardi 18h, vous pouvez réserver votre table via la page Facebook du collectif. Mais faites vite car "les places s'arrachent en quelques heures", prévient Aladdin Charni. Mais Freegan Pony n’est pas un véritable resto : pas de serveurs ni maîtres d’hôtel. Ici, chacun va chercher son assiette en cuisine et la ramène une fois le repas englouti. Et l’autonomie des clients ne s’arrêtent pas là puisqu’ils fixent également le prix de l’addition. "Nos convives payent ce qu'ils veulent, en fonction de leurs moyens". Une preuve que l’argent n’est pas une motivation. 

Simone Lemon, la part belle aux légumes moches

"Désolé ma petite dame mais vous êtes bien trop vilaine pour être mangée". Voilà un exemple de phrase que tomates et aubergines malformées doivent entendre bien trop souvent. Pour remonter les moraux les plus meurtris par la cruauté, Shéhrazade Schneider et Élodie Le Boucher récupèrent les légumes dits non-conformes aux normes de calibrage en vigueur dans la jungle de la grande distribution et des primeurs. La spécialité de la Maison : les brunchs vendus au poids, à raison de 2,80 euros les 100g. "En allant à la rencontre de producteurs d'Île-de-France, nous avons réalisé que, chaque année, 40% des fruits et légumes qu'ils produisent ne parviennent pas jusqu'aux consommateurs", se désole Shéhrazade Schneider pour le Figaro. 

Forme étrange, tailles démesurée, excroissance indésirable,… Autant de défauts éliminatoires à l’examen d’entrée en supermarchés des fruits et légumes. Des particularités qui font le bonheur des deux entrepreneuses, devenues les symbole de l’antigaspi parisien. Chez Simone Lemon, rien n’est laissé de côté : "notre objectif est de générer zéro perte, en exploitant 100% de nos produits, précise Elodie Boucher. Nous cuisinons les épluchures de légumes, par exemple, en les utilisant pour faire des chips. À la fin de la journée, nous donnons nos invendus à une association". Et le sans faute se poursuit puisque les déchets sont triés et des doggy bag sont spontanément proposés aux clients rassasiés. Et comme Freegan Pony, l’adresse fait salle comble à chaque service. S’il doit continuer sa croissance, Simone Lemon voit bien plus loin. Le rêve ultime de Shéhrazade et Elodie ? Transformer la franchise en chaîne de restaurants. Comme quoi les produits moches peuvent aussi avoir du bon. 

Source image : © Le Figaro / TimeOut / 20Minutes / Freegan Pony / Simone Lemon

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