Prenez un steak. Retirer la viande. Remplacez-la par des insectes. Vous obtiendrez IN-steak. A Lyon, un jeune startuper vient de confectionner un steak à base de farines de pois chiche et de vers. Une recette aussi riche en protéines qu’un steak de boeuf bien gras. Une petite révolution culinaire qui pose une question : et si le steak du futur venait de naître dans la capitale de la gastronomie ?
"Je vous offre un ver ?" Quand on vous la pose, cette question a toutes les chances de récolter un grand "oui". Mais qu'en serait-il si le mot de la fin n’était pas celui auquel vous pensiez ? Pour certains experts, la protéine animale de demain sera celle des insectes. Si l’alimentation orientale et surtout asiatique s’y sont d’ores et déjà accoutumées, l’Occident a bien du mal à avaler la pilule devant un invertébré gesticulant. Mais il va bien falloir s’y faire. Et un jeune ambitieux compte bien nous y aider...
Adrien Lamblin a 25 ans. Titulaire d’un Master en management de projet spécialisé dans les relations internationales et l’action humanitaire, le jeune lyonnais a aujourd’hui décidé de suivre une toute autre voie. Celle du futur de l’alimentation. En grand passionné de gastronomie qu’il est, il se lance à la recherche d’alternatives alimentaires après avoir mesuré l’impact néfaste de la viande sur l’environnement. Et l’idée tombe comme un cheveu sur une soupe de grand-mère : un steak d’insectes.
Des notes de fruits à coque et de noisettes
Dans les locaux de son école, l’ESCD 3A de Lyon, il lance sa start-up "IN - Les Fruits de Terre". Après de multiples tentatives, Adrien met au point un steak fait de farine de pois chiche et de farine…de vers. Un astucieux mélange entre le végétal et l’animal qui débouche sur un aliment aussi riche en protéines qu’un steak de boeuf de boucher, les mauvaises graisses et l’impact néfaste sur l’environnement en moins. Pas peu fier de sa réalisation, le lyonnais la propose alors en dégustation.
C’est un nouvel univers gustatif à faire découvrir aux Français. J’ai fait goûter le produit sous forme de burgers à des testeurs qui ont relevé des notes de fruits à coque et de noisettes
Résultat : une surface croustillante, un intérieur ultra-moelleux et une franche réussite pour le steak de 140 g. Ses vers de farine, Adrien va les chercher dans une autre start-up, Entomovia, basée à Bourg-en-Bresse. Un fournisseur qui, à l’image de sa structure, propose des vers nourris au bio et réservés à l’alimentation humaine. Tout le reste, c’est son goût des bonnes choses et son amour invétéré (et non pas invertébré) de la gastronomie qui s’en occupe. S’il est aujourd’hui seul derrière les manettes artisanales de sa cuisine, le jeune homme peut compter sur des soutiens de poids dont celui du glorieux Institut Paul Bocuse (qui lui a d’ailleurs décerné le prestigieux prix Foodtech).
J’ai la chance d’être épaulé par plusieurs grands chefs. Avec eux, je vais réfléchir à toute une gamme d'autres produits
Prochaine étape : la quenelle lyonnaise
De l’ambition, notre jeune audacieux en déborde. Dans un futur proche, il souhaite d’ailleurs s’associer afin de changer d’échelle de production et passer à l’étape de la pré-industrialisation. Car pour l’heure, chaque client doit se rendre sur la page Facebook de l’entreprise pour commander ses steaks directement pour une livraison en main propre sur Lyon et ses environs (pas de panique : un site internet sera mis en ligne début 2017). Coût de l’opération : "5 euros l’unité et 33 euros le kilos. C’est un peu cher mais c’est le prix d’un bon steak de boucher et on parle quand même d’un produit frais, bio, artisanal et innovant". De nombreux restaurants ont déjà contacté le garçon pour tester son alléchant produit.
Et l’expansion nourrit forcément l’ambition. Une ambition qui pousse Adrien à envisager de décliner sa création sous d’autres formes. Prochaine étape : la fameuse quenelle de Lyon. Mais si le steak de boeuf est une réelle plaie pour la planète, qu’es est-il de la quenelle si chère à Lyon ?
A Lyon, on fait de la quenelle de brochet. Des brochets d’élevage nourris avec des poissons pêchés en mer. On vide nos océans pour nourrir les poissons d’élevage. Trouver une alternative à ça, c’est primordial
Une chose est sûre : avec ses bestioles, Adrien Lamblin a déniché un secteur plein d’avenir.
